da Jonathan Miller – The Spectator
Ogni giovedì mattina all’aeroporto di Washington Dulles, un Airbus del governo francese sbocca un container merci in metallo sotto sigillo diplomatico. Aggirando le ispezioni doganali degli Stati Uniti, viene trasportato direttamente al complesso dell’Ambasciata di Francia a Georgetown. A mezzogiorno, l’élite dei diplomatici francesi si riunisce per assistere allo svuotamento del prezioso contenuto.
Insieme ai documenti diplomatici, direttamente dal Quai d’Orsay, il formaggio viene consegnato settimanalmente ai funzionari francesi nella capitale degli Stati Uniti, un Paese in cui il formaggio non pastorizzato è crudelmente vietato. Il personale dell’Ambasciata effettua gli ordini con una settimana di anticipo e riceve cestini individuali di Comte, Reblochon e del formaggio di capra morbido e affumicato di Sainte-Maure de Touraine. E Bordeaux duty-free, per mandarlo giù. A tavola!
La Francia sostiene di essere eccezionale e lo stesso vale per il suo formaggio, emblema per eccellenza dell’identità nazionale. Ora però, nell’ultimo colpo al settore caseario francese da 35 miliardi di euro, una crisi biologica sta minacciando due formaggi protetti. Il Camembert della Normandia e il Brie praticamente indistinguibile di Meaux, nella Marna, sono entrambi potenzialmente vulnerabili all’estinzione. Inoltre, la crisi di questi formaggi iconici sembra essere del tutto autoinflitta.
L’elemento comico di questa tragedia è che la supremazia bianca è responsabile di questa crisi e la soluzione è una maggiore diversità, almeno nel reparto dei funghi. Il Camembert e il Brie sono bianchi come la neve, del colore dello zucchero a velo, apparentemente perché ai consumatori piacciono così. Ma come fanno a diventare così bianchi? La finitura sbiancata di questi formaggi da supermercato è dovuta all’uso del fungo penicillium camemberti, una composizione vivente di piccole creature batteriche. Iniettato nella cagliata del latte prodotto dalle mucche grasse, produce il bianco uniforme e gessoso.
Il Camemberti è notevole, ma è stato abusato. Il fungo si sta indebolendo e rischia di esaurirsi e di diventare inefficace, e con esso il Camembert e il Brie, afferma il CNRS, il principale centro di ricerca scientifica del Paese. Il problema è che la produzione di massa ha portato a una drastica riduzione della varietà di ceppi fungini coltivati. Il più comune ha perso la capacità di riprodursi, il che significa che i lavoratori della fabbrica faticano a estrarre volumi sufficienti di spore per l’inoculazione e la maturazione.
Il generale de Gaulle disse della Francia: “Come si può governare un Paese con 246 varietà di formaggio?” Il segreto che i francesi non ammettono è che molti di questi sono piuttosto scarsi, tra cui il Brie e il Camembert, almeno nelle loro attuali misere manifestazioni. Ho un piccolo elenco di quelli che potrebbero seguire se si volesse iniziare a cancellare i formaggi, con in testa l’Emmental, con cui i francesi tentano inettatamente di fare la pizza.
Mettiamo da parte le loro fantasie bucoliche sul fatto che il Camembert e il Brie siano prodotti amati e tradizionali, creati da contadini robusti che indossano camici e berretti neri, mungendo le mucche a mano e mescolando la cagliata in una mangiatoia di legno. Questi prodotti sono per lo più sfornati in giganti fabbriche lattiero-casearie, dove il latte viene trasformato in formaggio, burro e yogurt. Si tratta di un gigantesco agrobusiness.
Una minaccia simile è rappresentata, secondo gli scienziati, anche dal penicillium roqueforti, la chiave del Roquefort, un formaggio di pecora blu brebis con note che ricordano il Silton inglese. Ne vengono prodotte solo 5.000 tonnellate all’anno. L’aspra campagna intorno a Roquefort-sur-Soulzon, nell’Aveyron, è popolata da pecore resistenti, aquile e pastori orgogliosi, che producono il loro formaggio in grotte a temperatura e umidità controllate, essenzialmente nello stesso modo da 1.000 anni.
Da quando l’autostrada A75 e il vicino viadotto di Millau sono stati aperti 20 anni fa, la zona non è più così isolata, ma l’atmosfera è ancora unica. Roquefort è scarsamente abitata da hippy babacolici che vivono nelle yurte. È un luogo a disagio con la modernità. Il MacDonald’s di Millau è stato notoriamente distrutto da un altermondialista anticapitalista armato di trattore. Il roqueforti è più sano del camemberti e c’è un fungo alternativo se dovesse accadere il peggio, ma i produttori devono comunque fare attenzione, hanno avvertito gli scienziati.
I francesi non sono gli unici al mondo a saper fare il formaggio. Neal’s Yard Dairy a Londra offre attualmente 34 equivalenti inglesi di Brie e Camembert e, per quanto i miei amici francesi possano rifiutarsi di crederci, sono molto più innovativi, più deliziosi, più autenticamente artigianali, più colorati e più diversificati nell’uso dei funghi rispetto ai marchi omogenei che si trovano in Francia.
Da notare che il Brie e il Camembert francesi tradizionali non sono mai stati così bianchi come lo sono ora, un bianco quasi spaventoso, puro come un loto. Tradizionalmente, questi formaggi erano spudoratamente ammuffiti – verdi, arancioni, grigi, a chiazze. I formaggi del mercato di massa sono pessimi ovunque e il Camembert e il Brie sono tra i peggiori, solo un piccolo passo avanti rispetto al Cheez Whizz e al finto formaggio spalmabile Philadelphia a basso contenuto di grassi.
La Spagna ha battuto la Francia ai World Cheese Awards 2023, dove nessun formaggio francese è stato premiato con il titolo Super Gold, il massimo riconoscimento. La Spagna sta superando la Francia anche nel settore della frutta, della verdura e persino del vino, provocando la violenza degli agricoltori francesi e i recenti blocchi delle autostrade francesi, che sono terminati solo quando il governo ha capitolato e ha promesso agli agricoltori più sussidi e più protezionismo. Nel frattempo, il miglior formaggio del mondo è norvegese.
Il Salone dell’Agricoltura annuale inizia a Parigi tra pochi giorni e vi parteciperanno il Presidente, il Primo Ministro e altre 600.000 persone. Il Salon de Fromage si terrà nella stessa sede alla fine di febbraio. I francesi dovrebbero (ma non lo faranno) approfittare di questi eventi per fare un esame di coscienza su se stessi e sulla loro resa come maestri della fisiologia del gusto. Anche se le notizie sulla morte del Brie e del Camembert sono esagerate, e si sa che gli scienziati in cerca di fondi esagerano, la leadership della Francia nella gastronomia mondiale è sparita. MacDonald’s serve un milione di hamburger in Francia, è il loro mercato europeo di maggior successo. Se vuole un pasto decente e un formaggio interessante dopo, venga in Gran Bretagna.